Vergeten technieken

27 oktober 2015

Het was zo’n 35 jaar geleden. Samen met mijn toenmalige chef-kok waren we bij het ISPC in Breda. En daar stonden ze, we hadden er al wel over gehoord maar nog nooit in het echt gezien. Wat vonden we het mooi! Een kistje met kiwi’s. Onbetaalbaar, totaal niet rijp en niet te eten maar prachtig groen met zwarte pitjes. Ze waren nieuw en heel bijzonder. Diezelfde kiwi is inmiddels zo gewoon dat je hem overal en het hele jaar door kan kopen. Sterker nog, tegenwoordig zijn ze zelfs rijp en eetbaar. Iets nieuws wordt al snel heel gewoon.

Een tijdje terug sprak ik met een bevriende kok en hadden we het over hoe snel producten eigenlijk gewoon worden. De kiwi als ons grote voorbeeld. Al pratend kwamen we ook op een merkwaardige groep groenten, beter bekend als ‘de vergeten groenten’. Raapstelen, schorseneren, pastinaken: ze zijn bij de gemiddelde buurtsuper vaak weer volop verkrijgbaar en het lijkt of ze nooit vergeten zijn. Ooit heel gewoon, toen vergeten en nu weer heel gewoon. Helemaal niet erg, zo heb je regelmatig weer iets ‘nieuws’ om je gasten mee te verrassen.

Al filosoferend vroegen wij ons af hoe het eigenlijk zit met de technieken, komen er technieken bij en vallen er ook wel af? Als nieuwe techniek kwam natuurlijk de kidde langs. Alles is te verwerken tot schuim en deze nieuwe techniek wordt te pas en te onpas ingezet. Schuim uit de kidde lijkt wel een must. Je doet als restaurant bijna niet meer mee als je geen schuim op het bord presenteert. Leve de kidde!
Maar welke technieken zijn nou eigenlijk in de vergetelheid geraakt? Het bruneren van bloem voor een bruine roux, wie doet dat nog? Deze techniek leek ons wel een beetje vergeten. Mijn laatste leerling-kok heeft het nog geprobeerd maar de propeller van de heteluchtoven blies alle bloem met grote kracht door de keuken en daarmee stierf bij ons de bruine roux. Ook clarifiëren leek ons in het verdomhoekje zitten, domweg een te dure techniek in tijd en ingrediënten.

Edu’Actief is bezig om haar methode weer helemaal up-to-date te maken en ik heb mijn bevriende kok beloofd toch eens een balletje op te gooien over het volgende: zullen we het de komende jaren niet meer hebben over vergeten groenten maar juist over vergeten technieken? Die groenten hebben gewoon een cyclus, bij de technieken is dat nog niet zo zeker.

Misschien kent u nog meer ‘vergeten technieken’? Wij zijn heel benieuwd.
O ja, een receptje voor een kiwi uit de kidde is ook welkom. Dan kunnen mijn bevriende kok en ik het ook over ‘luchtigere’ zaken hebben.

Bert Visscher
Accountmanager

Ga naar Tendens Keuken