Een kijkje in de keuken bij Koppert Cress

20 juli 2015

Vandaag loop ik een dagje mee met een groep BBL-leerlingen van de Cas Spijkers-Academie. Zij krijgen vandaag een rondleiding bij Koppert Cress. Bij velen van u vast wel bekend, maar toch even een opfrisser: Koppert Cress verbouwt cressen, oftewel zaailingen van unieke planten. Restaurants en hotels voegen de cressen toe in gerechten waardoor er een speciale smaak, geur of presentatie ontstaat.

Om op de Cas Spijkers-academie te komen, moet je heel wat in je mars hebben en stressbestendig zijn. Er vindt selectie aan de poort plaats. In een soort Masterchef (de tv-serie)-achtige sfeer, compleet met ‘blackbox’ en jury, moet je laten zien dat je praktisch inzicht hebt en creatief bent. De koks-in-wording lopen veelal stage in een restaurant met één of meer Michelinsterren. Zestig uur per week in de keuken staan is voor hen niet uitzonderlijk.

Verrassing: onverwacht koken
In de demonstratiekeuken van Koppert Cress heerst een en al bedrijvigheid. De groep heeft onverwacht een kookopdracht gekregen. Spannend! De leerlingen verdelen zich in kleine groepjes van drie. Elk groepje bereidt twee gerechten met elk twee à drie cressen erin verwerkt. De uitdaging is om smaken als zuur of zout zoveel mogelijk uit de cressen te halen. Over precies twee uren moeten de gerechten klaarstaan.

Een van de aspirant-koks is Bren Merkenhof. ‘Dit soort verrassings-kooksessies hebben we wel vaker gehad. Heel tof is alle creativiteit die dan boven komt bij iedereen.’ Bren en zijn twee teamgenoten kiezen eerst een aantal ingrediënten die in de keuken zijn uitgestald: naast groente, fruit, vlees en vis staan er tientallen dozen vol met verschillende cressen als basil, brocco, daikon en limon.

Het groepje gaat de volgende twee gerechten bereiden: Oosterse bouillon met zeebaars en staartstuk met pompoen, artisjok en vijgenchutney. De cressen die ze gebruiken zijn de mustard-cress als garnering, kikuna-cress als basis voor de vijgenchutney en honny-cress voor de zoetkracht in de chutney.

Multitasker Bren heeft, terwijl hij druk aan het werk is - ‘Jongens, heeft iemand de staafmixer in gebruik?’ - tussendoor ook nog tijd voor een praatje met mij. ‘Ik zou graag nog een aantal jaren souschef zijn bij een Michelinrestaurant om het vak goed onder de knie te krijgen, vertelt Bren onder het roeren in allerlei pannen. ‘Daarna wil ik graag mijn eigen restaurant openen. Een restaurant op hoog niveau, maar een Michelinster is niet per se mijn streven. In een sterrenrestaurant moet altijd zoveel. Die prestatiedruk lijkt me niet altijd goed. De kick om iets goed te willen doen, moet vanuit mezelf komen en niet door druk van buitenaf’.

Na twee uren is dit het smakelijke eindresultaat.

     


Experimenteren met cressen
Regelmatig komen er leerling-koks op bezoek bij Koppert Cress om in de demonstratiekeuken kennis te maken met de cressen en er volop mee te experimenteren. Vooraf krijgen ze een rondleiding in de kassen van 1,7 hectare. En er is een proeftuin waar ze verschillende planten en bloemen kunnen proeven. Leuk is dat ze direct feedback kunnen geven op de smaken. Als een plant of bloem hoog scoort, wordt dit onmiddellijk doorgespeeld naar de afdeling Productontwikkeling. Het kan dan zijn dat deze smaak in het assortiment cressen terechtkomt.

www.koppertcress.com

Joke van der Wijk
Bureauredacteur Horeca & Bakkerij

Ga naar Tendens Keuken