Eenvoud is niet eenvoudig

09 november 2016

Het zijn er ondertussen een kleine vierhonderd, mijn verzameling kookboeken. Van het Haagse Kookboek uit 1934, waarin ik als kleine jongen al verlekkerd keek naar een hele gebraden gans op een prachtige schotel met goudbruine aardappeltorentjes en Franse groene boontjes keurig bijeen gestrikt door een lint van spek, tot Puurst, het Magnum Opus van drie sterren chef Jonnie Boer. Toen wist ik het al, dit wil ik ook! Koken. Dat dat wat voeten in de aarde zou hebben kon ik toen nog niet bedenken.

In mijn opleiding aan de Culinaire Vakschool in Groningen, begin jaren tachtig is wel de basis gelegd voor mijn culinaire ontwikkeling. Dat die Franse basis enorm belangrijk is blijkt wel uit het feit dat alle ‘grote jongens’ die nu de culinaire top in Nederland bekleden hun basiskennis hebben uit diezelfde Franse keuken. Nog steeds, ook al zijn de gerechten in de loop van de jaren veranderd, de basis is nog altijd dezelfde.

Wat maakt een kookboek een goed kookboek? Ik moet eerlijk bekennen dat ik zelden met een kookboek in de hand een gerecht aan het maken ben. Natuurlijk, voor de betere patisserie heb je een goed recept nodig maar een kookboek doet wat met je. Het neemt je mee in de denkwereld van die betreffende kok. Zijn oorsprong vind je terug in de gerechten, nemen je mee naar lang vervlogen tijden of kijken juist naar de toekomst met een niet alledaagse visie op het gebruik van je ingrediënten. En dan nog, een goed recept maakt je nog geen goede kok. Met de juiste kennis een vaardigheden kun je een goede kok worden. Warenkennis, kooktechnieken, smaakleer, misschien een beetje natuur- en scheikunde. De grote vraag, wat gebeurt er in mijn pannetje? Als je daar antwoord op kunt geven ben je al een heel eind.

Dus kookboeken ja, voor de inspiratie, maar een goed naslagwerk voor kennis is onmisbaar. Of dat nu een Culinaire Encyclopedie is, de Larousse gastronomique of de Resiba. Als docent consumptief probeer ik mijn studenten die honger naar kennis mee te geven. Wees nieuwsgierig, stel vragen, wees kritisch anders is er geen ontwikkeling en zouden we nog steeds gestampte pot met grauwe bonen eten, dat is te eenvoudig.

Paul Scholtes

Paul schreef mee aan de lesmethode Tendens Keuken, herziening Resiba deel 1, 2 en 3. In november verschijnt zijn nieuwe bundel columns en recepten Buitenbeentjes.

RECEPT

Op lage temperatuur gegaarde Poule den Dungen met morilles en dragon

Ingrediënten:

-      1 Poule den Dungen van ongeveer 1,8 kg

-      3 l water

-      240 gr zeezout

-      geklaarde boter

-      50 gr boter

-      1 teentje knoflook, gesnipperd

-      2 sjalotjes, gesnipperd

-      150 gram morieljes, het liefst vers

-      2 dl witte bourgogne

-      2 el dragon, gehakt

-      3 dl kippenbouillon

-      4 dl room

-      peper en zout.

 

Werkwijze:

1. Maak van het water en het zout een pekelbad en pekel de kip hier 6 uur in.

2. Spoel de kip voor 15 minuten in koud water.

3. Blancheer de kip 30 seconden in een grote pan met kokend water en koel direct terug op ijswater.

4. Verwarm de oven tot 65°C en gaar de kip tot hij een kerntemperatuur bereikt heeft van 65°C.

5. Neem de kip uit de oven en laat rusten voor minimaal 60 minuten, verdeel de kip dan in technische delen.

6. Braad de delen rondom aan in de geklaarde boter tot het vel mooi krokant is. Niet te lang want dan wordt het borstvlees alsnog droog.

7. Fruit de knoflook en sjalot mee en voeg als laatste de morieljes toe.

8. Blus af met de witte wijn en laat de bakresten los koken.

9. Voeg de bouillon, dragon en room toe en reduceer de saus.

10. Breng op smaak met peper en zout.

11. Verwarm de del en kip in de saus.

 

Ga naar Tendens Keuken